Préchauffer le four à 170°C.

Laver, éplucher, parer et relaver les carottes.

Râper très finement les carottes dans un saladier (utiliser une micro râpe).

Casser les œufs dans un autre saladier et ajouter la cassonade. Mélanger avec un fouet jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation blanchisse légèrement. Incorporer l’huile de coco en filet et continuer de battre. Verser la farine, la pincée de sel, la levure chimique, la cannelle ainsi que la vanille.

Incorporer l’ensemble en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte sans grumeaux.

Verser le tout dans un moule à cake et enfourner pendant 25 minutes environ.